Ingredientes
2 pães de forma
430g farinha de trigo p/ pão (conteúdo de proteína entre 11-15%)
200g farinha de trigo integral
160g flocos de aveia
560g água tépida
100g leite
68g mel
68g óleo vegetal (com sabor neutro)
20g sal
10g fermento em pó (Fermipan, por exemplo)
14g canela em pó
300g passas
Instruções
Demolhar as passas em água quente e deixar re-hidratar durante pelo menos 30 minutos. Misturar os 560g de água com os flocos de aveia e deixar repousar durante 15-20 minutos. A ideia é amolecer os flocos de aveia para não serem tão rijos, o que dificulta a criação da estrutura de glúten.
2 pães de forma
430g farinha de trigo p/ pão (conteúdo de proteína entre 11-15%)
200g farinha de trigo integral
160g flocos de aveia
560g água tépida
100g leite
68g mel
68g óleo vegetal (com sabor neutro)
20g sal
10g fermento em pó (Fermipan, por exemplo)
14g canela em pó
300g passas
Instruções
Demolhar as passas em água quente e deixar re-hidratar durante pelo menos 30 minutos. Misturar os 560g de água com os flocos de aveia e deixar repousar durante 15-20 minutos. A ideia é amolecer os flocos de aveia para não serem tão rijos, o que dificulta a criação da estrutura de glúten.
(...)
Adicionar o resto dos ingredientes, excluíndo as passas, e amassar com a máquina na primeira velocidade durante 3 minutos. Aumentar a velocidade e deixar amassar durante mais 3-4 minutos. Escorrer as passas e adicionar ao resto da massa, ligar a máquina na primeira velocidade até as passas estarem igualmente distribuídas e incorporadas.
Fazer uma primeira fermentação de 2 horas, se quiserem num recipiente novo ligeiramente untado com óleo. Ao fim da primeira hora dar dobras à massa de modo a expelir algum do dióxido de carbono acumulado e trabalhar o glúten.
Ao fim das duas horas, dividir a massa e tender em forma de cilindro. Colocar dentro das formas e deixar fermentar durante uma hora. Pré-aquecer o forno a 250ºC. Se não tiverem duas formas, ou não tiverem forma alguma, podem dar a forma que quiserem ao pão (oblongo, redondo ou pequenos pães são boas sugestões).
Colocar as formas dentro do forno e fazer vapor (ver aqui como). Após 15 minutos baixar a temperatura para 200ºC. Cozer durante 30 a 35 minutos ou até a temperatura interior do pão atingir os 92ºC. Opcional: Quando faltarem apenas 10 minutos para o pão cozer, remover as formas do forno com cuidado, retirar o pão das formas e colocar o pão com a base voltada para cima. A ideia é obter uma crosta mais colorida e crocante no resto do pão de forma.
Adicionar o resto dos ingredientes, excluíndo as passas, e amassar com a máquina na primeira velocidade durante 3 minutos. Aumentar a velocidade e deixar amassar durante mais 3-4 minutos. Escorrer as passas e adicionar ao resto da massa, ligar a máquina na primeira velocidade até as passas estarem igualmente distribuídas e incorporadas.
Fazer uma primeira fermentação de 2 horas, se quiserem num recipiente novo ligeiramente untado com óleo. Ao fim da primeira hora dar dobras à massa de modo a expelir algum do dióxido de carbono acumulado e trabalhar o glúten.
Ao fim das duas horas, dividir a massa e tender em forma de cilindro. Colocar dentro das formas e deixar fermentar durante uma hora. Pré-aquecer o forno a 250ºC. Se não tiverem duas formas, ou não tiverem forma alguma, podem dar a forma que quiserem ao pão (oblongo, redondo ou pequenos pães são boas sugestões).
Colocar as formas dentro do forno e fazer vapor (ver aqui como). Após 15 minutos baixar a temperatura para 200ºC. Cozer durante 30 a 35 minutos ou até a temperatura interior do pão atingir os 92ºC. Opcional: Quando faltarem apenas 10 minutos para o pão cozer, remover as formas do forno com cuidado, retirar o pão das formas e colocar o pão com a base voltada para cima. A ideia é obter uma crosta mais colorida e crocante no resto do pão de forma.
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